【市場の実態とは】市場でセリがないって?経験者が語るセリってこんなモノ!

市場というと威勢のいい掛け声で、せりあっている映像を見かける人もいるとは思いますが、市場というところが必ずしもせりをやっているわけではありません。

築地の市場や埼玉県で言うと大宮あたりではやってはいますが、その他の埼玉県あるいは群馬県のような、内陸の方ではほとんどやられていないはずです。

ではどういう目的でそうした市場が存在するのか?従事していた経験と働いていた時のエピソードを交えてお話したいと思います。

市場の役割

せりを行うというのは主に鮮魚や野菜の類で、冷凍についてはせりは行われません。冷凍の強みはまず価格の安定性です。

せりは常に価格の変動がある事が問題です。無論、お客様から注文を例えば鯛などの高級魚については、予め価格などの予算を聞いておいてセリをする事になりますが、ならこうした注文がない場合にどうするのか?というと基本買いません。

自分の所属していた鮮魚売り場では、とりあえず生簀はあるんですが、それはどうも見本みたいなものでそれを購入する人は、あまり見た事がないような気がします。

私は冷凍の担当でしたのであまり見る環境下ではないんですが、正直生の魚を取り扱えるような高等な技術を持った職人さんは、数える程の人しか見た事がありません。

こうした市場を訪れる人の大半は、小規模の個人事業主が多く、一般的な居酒屋さんやスーパーを個人店で営んでいる所が多いのです。

田舎の方だと、お店自体があまりなくお年寄りは遠くに買い物に行くのは不便だったりするので、近場の商店で買い物をする人がいる訳です。

無論中には、本当に料理を極めた人もいるんですが、そうしたお店は30件に1件って所です。ここが東京都心の個人店と田舎のお店と違う所です。

こうした個人でやっている所が、例えば牡蠣を3キロ(一キロ810円で販売してました)程度買っていき、300グラムぐらいに小分けして皆さんに供給されるのです。

これは、東京のスーパーでも同じだと思います。余談ですけど、駄菓子のお店もあってガムを買うとひとケース買う事になります。噛み終わるまでにかなり時間がかかりますし、正直飽きてしまいます。

市場の一日

朝5時からお昼の1時までが営業時間ですが、朝仕入れをする時は2~3時程度に出勤。午後配達がある場合は5時ごろまで拘束されます。

この配達というのが曲者です。これは差別と捉えられてしまいますが、個人経営をやっている人は中にはちゃんと料理が好きでとか、板前が東京で修行してきて自分の腕を試す為にお店を出しているとか、そういう店はやはりお店も綺麗ですし、何より品位があります。

帰りがけにジュースを頂いたり、お気遣いしてくれるお店は私もやりがいがあるのですが、中には横柄な人もいます。

そうした人は、一般企業では働いていたとしても周囲の人とうまくなじめない為、個人で店を開いている人も中にはいるのです。

配達と同時に集金する訳ですが、前者は気持ちよく払ってくれるのですが、ごく一部の人は非常識な人もいます。支払ってくれないのに注文を出す。

私はその時若かったので、上司の指示を仰がなければなりません。ところが、若造と思った相手は注文を取らせようと迫ったりします。

始めて行った時にはパンツ一枚で出てきた人もいました。そういう個人商店というのは、ある種自分勝手に振舞えるから個人で商売をしているのです。

そうした人と如何にうまく付き合うのか?これも市場の役割なのです。

冷凍の強み

セリが行われないのは冷凍技術でなんとでもなるからです。極端な話冷凍野菜も我々は取り扱っており、居酒屋さんの鍋料理はほとんどが冷凍によって成り立っている。

そう言っても過言ではありません。価格の変動が無い冷凍は、特に小規模の個人主にとってはメリットがあります。品物が欠乏する事もなく、商品を供給できるからです。

中にはすでに切ってあるエビやホタテを、ただ皿に盛りつけるだけのお店もあります。これは配達行って驚くのですが、私どもは仕入れ値を熟知しています。

従ってそこに書かれている値札でどれだけ粗利を取っているかも知っています。たまに信じられない価格を牡蠣やらホタテやらに書かれていると、儲けすぎでしょとつっこみたくなりますが、そこは知らぬ事にして配達を済ませます。決して表情に出してはいけません。

冷凍野菜の大半は日本ではなく海外です。安い値段でびっくりするぐらいの量が入ってます。

個人商店にとって大きな武器ですね。果物例えばライチなども冷凍で供給します。居酒屋さんではそれを解凍して皿に盛っているだけです。

まとめ

退社してからも市場にはよく行ってました。実は個人の人でも仕事を経験すると、意外にすんなり入れました。しかしこういう市場はどんどんなくなる傾向です。

昔と違って、大きな宴会は年々少なくなりました。地方の工場なども中国に移転して、企業そのものが無くなって行ってます。

現在儲かるのは、葬式屋さんが一番儲かっています。時代の流れを市場に従事していて感じました。

スーパーやパチンコ屋の移動販売での場所代、売上を暴露します。
よくスーパーとかで焼き鳥とか団子を売っている人がいます。独立してこうした商売をやってみたい、また気楽なんではないのか?と思っている人もいるでしょう。 しかし結構現実は甘くありません。私はアルバイトの立場でこうした仕事に携わりましたが、その間に起きた出来事や仕組みについて知っている限りでお話します。